El curso presenta un panorama de la situación de la inocuidad alimentaria en el contexto internacional y nacional. Se presentan los organismos involucrados y su función en la implementación de la inocuidad a nivel internacional, regional y nacional,  y su papel en la generación y aplicación de la legislación alimentaria en productos de origen animal. S describen las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) de origen animal de mayor impacto en la salud humana, los factores asociados a la contaminación de alimentos, prevención y control mediante la aplicación de buenas prácticas de producción y manejo. Se analizan los protocolos para la liberación de organismos genéticamente modificados y el análisis del riesgo en su utilización en la alimentación animal y humana. Y el curso concluye con un capítulo en el que se analiza la implementación de un sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.